Certyfikaty POT

Subiektywny ranking Żamojdy

Punkt po punkcie, zgodnie z formularzem

Do Tokaju udajemy się wyposażeni w karty ocen restauracji. Zachowując stosowną dyskrecję, arkusze częściowo wypełnimy jeszcze w trakcie pobytu w lokalu. Większość rubryk drobiazgowo uzupełniamy już po jego opuszczeniu. Punktacja, od jeden do pięciu. Osoba oceniająca przyznaje punkty już od progu. Jakie odniosła pierwsze wrażenie? Czy została powitana przez kierownika sali? Kolejne punkty przyznaje za ogólną aranżację wnętrza. Zainteresowanie skupi na estetyce stolików, weźmie pod lupę świeżość obrusów, wypróbuje wygodę krzeseł. Potem zanotuje czas, po jakim przy stoliku pojawił się kelner. Krytycznym okiem, niby juror telewizyjnego castingu zlustruje wygląd, powierzchowność, sposób nawiązania rozmowy. Następnie zagłębi się w lekturę menu. Podsumuje liczbę potraw i zastanowi się nad czytelnością ich opisu. Poprosi o wskazanie specjalności restauracji. Dokona zamówienia i ponownie odnotuje minuty oczekiwania na podanie do stołu. Przystawek, dań głównych, deseru, napojów. Sposób przyrządzenia potraw, pobudzająca zmysł apetytu wizualna finezja kompozycji, wyrafinowana gra smaków i doznania podniebienia – to główny atut restauracji, ale pula punktów identyczna, jak w przypadku innych elementów składających się na całość oceny. Teraz kolej na bar. Pomysł na styl architektoniczny, dopasowanie detali. Dobór i ekspozycja trunków. No i sprawa kluczowa, jaką jest fachowy rytuał obchodzenia się z nimi. Znawcy win, bibosze i koneserzy wódek wiedzą w czym rzecz.

W miarę opadania poziomu płynu w butelkach, rośnie ochoczość na atrakcje pozakulinarne. Niczego nie sugerujemy. Goście stroniący od alkoholu również chwalą sobie dobrze nastrajającą muzykę na żywo, potrafiącą zwielokrotnić przyjemności stołu. Na koniec pozostaje kwestia rachunku. Proporcja wysokości cen do jakości serwowanych posiłków, fachowości obsługi. Nie tylko to, bo liczy się też ceremoniał uwalniania klienta z gotówki. Okoliczności płacenia za usługę mogą popsuć humor, lub wprost przeciwnie. Zachęcić do sutego napiwku. Pozostaje niezmiernie istotny aspekt. Podstawowa czynność, od której rozpoczynamy obrządek degustacyjny. Tak na prawdę bezsporny warunek, przesądzający o tym, czy w ogóle do niego przystąpimy. Starannie myjemy ręce, przeprowadzając jednocześnie pedantyczną kontrolę stanu toalet. Ostatnie paragrafy arkusza ocen dotyczą ogólnych wrażeń i podsumowania punktów. Zawierają też miejsce na uwagi i spostrzeżenia, te pozytywne i negatywne, których nie obejmuje standardowy formularz.

Trzeba zjeść zęby na doskonaleniu się w tej dziedzinie usług

Z pozoru wydaje się, że zadanie sędziego kulinarnego jest proste, jak pichcenie schabowego z kapustą. Ręczymy, że tak nie jest. Wymaga dogłębnej wiedzy, zawodowego otrzaskania, rutyny w dobrym tego słowa znaczeniu, pozwalającej wychwycić niuanse, których nie dostrzegają amatorzy. Nie wystarczy być smakoszem, trzeba zjeść zęby na praktycznym doskonaleniu się w tej dziedzinie usług. Nasza wizyta w renomowanym białostockim Tokaju przyniosła nam wiele pozytywnych wrażeń. Eleganckie wnętrzna, ujmująca obsługa w strojach regionalnych, menu uwzględniające tradycyjne potrawy węgierskie. Z rezerwą odnieśliśmy się do marketingowego chwytu, polegającego na położeniu przed nosem gościa arkusza papieru formatu A3. Odbito na nim teksty, między innymi cytaty z lokalnych gazet, wychwalające Tokaj. Ponieważ na owych odbitkach ksero stawiane są talerze, ma się wrażenie przypominające stary dowcip o jedzeniu na gazecie z braku obrusów. W sumie chwyt promocyjny mało apetyczny. Andrzej Żamojda bez trudu wchodzi w rolę eksperta, dla którego lokal nie ma tajemnic. Zna jego silne i słabe punkty. Cytuje menu na wyrywki. Charakteryzuje smak, sposób przyrządzania i podania dań. Nie próbuje jednak zagiąć na niuansach kelnerki, choć mógłby bez trudu. Kosztujemy to tego, to czegoś innego. Wtykamy nos w różne kąty. Nie natarczywie, bez zwracania na siebie uwagi. Notujemy. Wymieniamy się opiniami. Konsultujemy. Niestety nie wszystkie elementy organizacji dane nam było sprawdzić. Choć to środek wakacji, pora dnia idealna na późny obiad lub wczesną kolację, jesteśmy jedynymi gośćmi. Być może wrócimy, gdy jest tu tłumnie i gra cygańska kapela.

Opuszczając gościnny Tokaj, mijamy wspinającą się po schodach (restauracja zajmuje pierwsze piętro w kamienicy przy pryncypalnej ulicy Malmeda) trójkę potencjalnych gości. Wyglądają na niezdecydowanych, niepewnych czy właściwie wybrali. Turyści. Nie obyci z miastem. Mamy przez chwilę ochotę podzielić się z nimi wynikami naszych badań i zachęcić w przyszłości do lektury przewodnika „Miejsca godne polecenia 2012-2013". Oczywiście nie robimy tego. Kłaniamy się życząc smacznego.

Po przeczytaniu tego wstępu zapewne będziecie chcieli koniec końców dowiedzieć się, cośmy takiego jedli w Tokaju, jakimi napojami się raczyli i jakie końcowe oceny wystawiliśmy węgierskiej restauracji w Białymstoku. No więc, chwilowo tego nie zdradzamy. Wkrótce jednak o tej, i innych restauracjach z subiektywnego rankingu Żamojdy, napiszemy na naszych łamach obszerniej, treściwiej, opatrując każdy z obiektów pewną liczbą symbolicznych herbów. W skali od jednego do trzech.