Dzień Ekspercki POT

Wymarzony klient turystyki kulinarnej

O atrakcyjności współczesnych imprez targowych świadczy nie tylko atrakcyjna oferta wystawców, ale program wydarzeń towarzyszących, do których między innymi należą branżowe konferencje, spotkania, warsztaty, dyskusje pozwalające na wymianę wiedzy, poglądów i doświadczeń z udziałem ekspertów, w gronie przedstawicieli samorządów, regionalnych i lokalnych organizacji turystycznych, przedsiębiorców, a także wszystkich zainteresowanych rozległą dziedziną gospodarki turystycznej.

Podczas VIII Międzynarodowych Targów Turystyki Wiejskiej i Agroturystyki „Agrotravel" Polska Organizacja Turystyczna zaproponowała panel ekspercki noszący tytuł Turystyka kulinarna na obszarach wiejskich – prawdziwy smak, prawdziwy wypoczynek. Szanse i wyzwania w tworzeniu oferty turystyki kulinarnej na obszarach wiejskich.

Tematyka czterogodzinnych warsztatów spotkała się z zainteresowaniem większym od spodziewanego. Dla obecnych w sali konferencyjnej chwilami brakowało miejsc. Stojących. Frekwencję podniósł trafny wybór omawianych zagadnień, połączenie dawki teorii z praktycznymi przykładami dopasowanymi do realiów turystyki wiejskiej.

Nowocześnie, ale w zgodzie z tradycją

Ogólny ład pojęciowy w oparciu o dostępną wiedzę zgromadzoną przez specjalistów z dziedziny promocji obiektów gastronomicznych i organizacji wydarzeń odwołujących się do atrakcyjności sztuki kulinarnej oraz naukowców zgłębiających problematykę gospodarki turystycznej – wprowadziły wystąpienia Huberta Gonery, dyrektora zarządzającego firmy Landbrand, członka Rady Programowej Konsorcjum Polskie Szlaki Kulinarne i dr hab. Karoliny Buczkowskiej-Gołąbek, reprezentującej Zakład Kulturowych Podstaw Turystyki Wydziału Turystyki i Rekreacji AWF w Poznaniu. Hubert Gonera poprzez liczne porównania i odniesienia do innych krajów europejskich, wskazał obecny poziom świadczonych usług turystycznych na polskiej wsi. Dorównują one w wielu przypadkach standardom krajów szczycących się wieloletnią specjalizacją w tej dziedzinie. Do przykładów należy między innymi restauracja Masuria Arte, połączenie indywidualnej kreacji artystycznej i filozofii slow food-slow life. Nowocześnie, ale w zgodzie z tradycją kuchni Warmii i Mazur. Potrawy z restauracyjnej karty przyrządzane są z produktów wprost od rolników i regionalnych producentów. Jaja od szczęśliwych kur, sery zagrodowe, miody z pasiek z ekologicznie czystych terenów. Pracownicy gabinetów odnowy spa ściśle współpracują z dietetykami i szefostwem kuchni, aby zdrowe menu pozostawało w zgodzie z charakterem zabiegów. Nawet w barze serwuje się zdrowe koktajle i herbaty z ziół uprawianych w eko-ogrodzie. Produkcja i sprzedaż najwyższej jakości produktów rolnych i gastronomicznych może stać się rozpoznawalną marką kraju. Hubert Gonera odwołał się do przykładu Austrii. Spółka GRM Genuss Regionen Marketing w współpracy z Ministerstwem Życia Austrii, osiąga efekty w budowie marki w oparciu o regionalność, autentyczność i sezonowość. W ideę zaangażowało się 111 regionów i prawie 4 tys. licencjobiorców, producentów, sklepów, firm gastronomicznych posługujących się marką GRM.

Kim jest foodie?

Znając cechy potencjalnych klientów, łatwiej dostosować ofertę do oczekiwań. Dr Karolina Buczkowskiej-Gołąbek przedstawiła zebranym sylwetkę statystycznego odbiorcy usług z zakresu tak zwanej turystyki kulinarnej. Jedna z teorii klasyfikującej tę grupę wypoczywających dzieli ich na trzy kategorie. Do pierwszej zalicza osoby określane mianem „minimalistów”. Jedzą oni, aby żyć”. Z reguły nie postrzegają jedzenia jako źródła przyjemności i dodatkowych przeżyć, po prostu zaspokajają głód, jedzą niejako z konieczności dla podtrzymania funkcji życiowych. „Racjonaliści” uważają pożywienie za ważny element podróży. Za to dla „hedonistów” jedzenie jest istotą życia. Dopasowując turystów do jednej z trzech grup, gospodarz podejmujący ich pod swoim dachem, odróżnia wyraźnie apetyty gości. Jedni hołdują własnym utartym nawykom żywieniowym i niechętnie odnoszą się do zmian. Drudzy chętnie przystają na propozycję odejścia od codziennej rutyny. Skorzy są do przeżyć kulinarnych, które urozmaicają wyjazd urlopowy, z konieczności zgadzają się na nijakie, standardowe wyżywienie w pakiecie wypoczynkowym. Wymarzonym klientem turystyki kulinarnej jest oczywiście hedonista, przez współczesnych badaczy ludzkich zachowań określany niekiedy mianem foodie. To miłośnicy jedzenia włączający wszystkie jego aspekty do stylu życia. Także podróże, które podejmują w celu poznawania nowych smaków i rozkoszowania nimi podniebienia. Gestorzy usług, wyspecjalizowani w zaspokajaniu tej kategorii klientów, powinni też pamiętać o przyczynowości zjawisk. Forma turystyki polegająca na spożywaniu i delektowaniu się potrawami przy jednoczesnym poznawaniu tradycji kulinarnych widzianych jako główna atrakcja turystyczna – jest, jak podkreślają naukowcy, częścią składową turystyki kulturowej. A co za tym idzie, oferta turystyki kulinarnej nie polega jedynie na ułożeniu menu, które uszczęśliwi obżartuchów. To dalece coś więcej.

To co inspiruje. Jak stworzyć coś z niczego?

Teorie brzmiące przekonująco w zaciszu sal konferencyjnych nie zawsze znajdują potwierdzenie w realnym życiu. Stąd z uwagą i nieskrywanym zaciekawieniem uczestniczących w panelach eksperckich Polskiej Organizacji Turystycznej przyjmowane są prezentacje opisujące konkretne przykłady, godnych naśladowania przedsięwzięć. Opartych na dobrym pomyśle, który nie został spalony w trakcie realizacji, lecz został wprowadzony z głową, konsekwentnie i przemyślanie. I oczywiście przyniósł pozytywny efekt. W programie tegorocznych warsztatów znalazło omówienie trzy inspirujące przykłady. Różniące się od siebie charakterem i skalą inwestycji, standardem i zakresem oferty dla klientów, i co oczywiste – ceną świadczonych usług. Swego rodzaju furorę zrobiła Dorota Sawa, prezeska Agencji Rozwoju Lokalnego, kierująca jednocześnie pracami Lokalnej Grupy Działania Krasnystaw. Tytuł wystąpienia nie mógł nie podziałać na wyobraźnię obecnych. Jak otworzyć lokalną restaurację i kuchnię usługową, która podzieli się z turystami smakiem regionu? Rzecz dotyczy „Krasnej Chaty”, restauracji serwującej potrawy regionalne przy prowadzącej na Roztocze drodze krajowej nr 17, pomiędzy Krasnymstawem i Zamościem.

Tym, co zawsze chwyta słuchacza jest historia, stworzenia czegoś z niczego. Od zera. Wymyślenie na nowo, i nadanie innego kształtu, temu, co przedtem zostało już zrobione przez innych. Tak jest w tym przypadku. Nowość polega na skonfigurowaniu trzech elementów. Krasna Chata jest niewielką restauracją. Ma tylko sześć stolików, przy których jednocześnie może posilać się 24 gości. Zgodnie z nazwą mieści się rzeczywiście w oryginalnej stylizowanej chacie. Starej, choć odremontowanej z zastosowaniem współczesnych materiałów. Restauracja serwuje dania przyrządzane z lokalnych produktów. Nie jest jednak wyłącznie miejscem przy uczęszczanej drodze, w którym kierowcy zatrzymują się, by w pospiechu wrzuć coś na ruszt i ruszyć w dalszą podróż. W każdym razie nie tylko. Krasna Chata jest, bowiem marką, którą sygnowana jest gastronomia, turystyka i galeria z pracami regionalnych twórców i rękodzielników, miejsce organizacji warsztatów dla młodzieży obejmujących specyfikę kulturową tych terenów, spotkania kulinarne, wieczory autorskie, a w niedalekiej przyszłości jarmarczne stragany dla rolników sprzedających bezpośrednio płody pól i dla miejscowych wytwórców rękodzieła. Restauracyjne menu jest krótkie. Pięć zup i drugich dań, dodatki, desery. Wszystko świeże, przyrządzane w tym samym dniu. Chleb wypiekany na miejscu. Produkty dostarczają okoliczni plantatorzy. Dania, o które warto pytać, to na przykład zaliczający się do tak zwanych potraw jednogarnkowych, forszmak lubelski, czyli mięsne kostki duszone z jarzynami i przyprawami, albo drożdżowy cebularz wpisany na listę produktów tradycyjnych Lubelszczyzny. W restauracji pracują cztery osoby. Dwie kucharki i dwie kelnerki, które pełnią też funkcje informatorek turystycznych. Klienci czekając na zamówione dania, mają pod ręką informatory turystyczne i lokalną prasę. Mimowolnie nawiązuje się rozmowa o wystawianych w galerii pracach miejscowych artystów i okolicznych atrakcjach, formach aktywnego spędzania czasu. Spływach kajakowych, jeździe konnej i koniach mechanicznych w stylu offroadowym, czy doskonale udającym się na tamtejszych terenach paralotniarstwie. Kelnerki przechodzą szkolenia. Doskonalą kwalifikacje, w jaki sposób przekazywać strawę na półmiskach i tę duchową w formie inspirujących turystycznie informacji. Prezes Dorota Sawa towarzyszy im w kształcących podróżach po regionie. Nie sposób kompetentnie, szczerze i przekonywująco mówić o walorach turystycznych, jeśli nie poznało się ich, a przekazywane wiadomości pochodzą wyłącznie z drugiej ręki. Rozmowy przy stole na ogół prowadzi się swobodniej niż te skądinąd oficjalne, kiedy ma się pracownika punktu „it” po przeciwnej stronie lady, co niekiedy wprawia niektórych klientów w nastrój odruchowego skrępowania, utrudniającego komunikację, niczym przy załatwianiu spraw podczas wizyty w urzędzie. Jak na krótki okres funkcjonowania, Krasna Chata nie może narzekać na chudy okres pierwszych miesięcy. Klientów w restauracji nie brakuje, pomimo stonowanej reklamy. Istnieje profil na Facebooku, przy drodze ustawiono szyldy. Fama o dobrej kuchni, nietuzinkowej atmosferze, elokwentnej obsłudze rozeszła się jednak szybko. Zaciekawia i przyciąga. Co więcej, daje do myślenia zadomowionym od dawna restauratorom w Krasnymstawie. Nie wystarczy tylko być, żeby mieć klientów.

Prezes Sawa wkłada energię niezbędną w organizacji, promowaniu i rozwoju marki. Jak deklaruje, dążeniem jest uzyskanie dochodu Krasnej Chaty umożliwiającego jej pełny samodzielny ekonomiczny byt. Pomysł założenia restauracji zrodził się w Lokalnej Grupie Działania Krasnystaw PLUS. Był jednak szkopuł. Administracyjny. Do zarządu LGD Krasnystaw PLUS zostali powołani samorządowcy. Zgodnie z obowiązującymi przepisami, zaistniała okoliczność wyklucza więc możliwość prowadzenia działalności gospodarczej. Temida nie ocenia sensowności reguł prawa. Przekonali się o tym ci, którzy odważyli się nie zastosować do tej niejednokrotnie krytykowanej, między innymi przez branżę turystyczną, kontrowersyjnej decyzji prawodawcy. Na razie obowiązuje, a świat zawile krętych ścieżek prawnych wymaga poruszanie się okrężnymi drogami. W konsekwencji właścicielem restauracji jest Agencja Rozwoju Lokalnego utworzona przez miasto Krasnystaw i Lubelską Fundację Rozwoju w celu rozwijania powiatu Krasnystaw. Natomiast Galerią Produktu Lokalnego i punktem „it” zawiaduje LGD. Budynek dzierżawiony jest od prywatnego właściciela, ale samo przedsięwzięcie dające miejsca pracy, nie należy do indywidualnego przedsiębiorcy, ma cele prospołeczne, podkreśla Dorota Sawa.

Przykład przyciąga ludzi, którzy chcą uczyć się na dobrych wzorach

Pomysł o znacznie większej skali przedstawiła Joanna Nowacka z folwarku Wąsowo, w którym uprawiane są warzywa z ekologicznym certyfikatem, przetwarzane następnie w naturalny i tradycyjny sposób. Folwark zlokalizowany jest niedaleko Nowego Tomyśla. W jego skład wchodzi 15 hektarów pól ekologicznych upraw i 15 zabytkowych budynków z przyległym ogrodem i stawem. Przed drugą wojną światową należał do Richarda von Hardtna, po wojnie włączony został do skarbu państwa. Po transformacji gospodarczej lat dziewięćdziesiątych obiekty popegeerowskie wydzierżawił Jan Wieła, obecny ich właściciel, który nadał gospodarstwu styl slowlife. Ekologicznie uprawiane warzywa poddawane są w własnej przetwórni obróbce w gotowy produkt bez konserwantów i wzmacniaczy smaku. Zaopatrują się weń restauracje i sklepy z żywnością ekologiczną. Zabytkowe budynki folwarczne są stopniowo rewitalizowane. Zyskują nowe przeznaczenie. Turystyczne. W organizowanym przez Urząd Marszałkowski Województwa Wielkopolskiego konkursie, folwark zdobył pierwsze miejsce w kategorii najlepszy obiekt turystyczny o charakterze edukacyjnym w Wielkopolsce.

Nowe zjawisko na polskim rynku usług turystyki na obszarach wiejskich, doskonale ilustrują wystąpienia Dawida Łagowskiego, chefa kuchni Pałacu Mierzęcin. Słynie na dwóch polach. Komponowane przez niego potrawy w oparciu o produkty lokalne, zapewniają ponadprzeciętną frekwencję w „Destylarni”, pałacowej restauracji, zaś wykłady, które prowadzi ze swadą urodzonego showmana, zapełniają sale słuchaczami. Łagowski przyjął posadę w Mierzęcinie oddalonym o prawie dwie godziny drogi od najbliższych aglomeracji, na próbę. Warunkowo. Z myślą że wkrótce wróci do dużego miasta, podejmie pracę w renomowanej restauracji, znanej z programów kulinarnych i mediów. Jednak wciągnęła go atmosfera miejsca, i pierwsze doświadczenia. Kompletnym fiaskiem okazał się pierwotny plan uczynienia z pałacowej restauracji ekskluzywnego miejsca, podejmującego wymagających gości świeżymi krewetkami i homarami. Po miesiącu, kiedy kolejne dostawy skorupiaków uchodzących za pokarm sfer uprzywilejowanych, traciły okres przydatności do spożycia, poszedł po rozum do głowy. Wprowadził do karty dań restauracji potrawy o smaku właściwym tej okolicy. Założył własny ogród ziołowo-warzywny, zadbał o zarybienie stawów pałacowych oraz zbudował łańcuch lokalnych dostawców, u których zaopatruje się we wszystko począwszy od kwaśnej śmietany na jajach winniczka kończąc. Nowością, która zaskarbi mu wrażliwe serca wybrednych konsumentów będzie sernik z koziego sera. Smak pałacowej kuchni podkreśla wino z Winnicy Pałac Mierzęcin. Jak głosi reklama, najlepsze białe wino w kraju. Zaopatruje się w nie miedzy innymi kancelaria kolejnych prezydentów RP. „Destylarnia” to nie tylko bierne degustowanie dań artystycznie skomponowanych przez mistrzów smaku. Z myślą o turystach przygotowano programy warsztatów kulinarnych, które odkrywają część tajników lokalnych receptur dostosowanych do współczesnych gustów. Bywalcy uczestniczą chętnie w winobraniu, poznają proces dojrzewania tutejszych win decydujących o ich smaku i aromacie. W ciągu ośmiu lat udało się Łagowskiemu wprowadzić „Destylarnię” do elitarnego kręgu najwyżej ocenianych lokali gastronomicznych, przyniosło też pierwszą w województwie lubuskim rekomendację Slow Food, ruchu społecznego dążącego do ochrony tradycji kulinarnych różnych regionów świata, zachowania tradycyjnych dla nich metod prowadzenia gospodarstw rolnych, uprawy i hodowli.

Dawid Łagowski chętnie dzieli się swoimi doświadczeniami z każdym kto chce słuchać. Zna wartość popularności swoich dokonań i czuje się w obowiązku edukowania innych. Nie plącze się w teorii. – Łatwo mi mówić o osiągnięciach pałacu w Mierzęcinie. Przykład przyciąga ludzi, którzy chcą uczyć się na dobrych wzorach. Nie dziwię się, że tu, podczas sesji konferencyjnej targów Agrotravel, podobnie jak na spotkaniach organizowanych w Poznaniu, sala jest pełna. Mnie również ktoś wcześniej udzielił dobrych rad, z których skorzystałem. Powinniśmy upowszechniać kulturowe tradycje naszego kraju, chwalić się nimi, nie mamy się czego wstydzić, możemy być z nich dumni – uzasadnia chef kuchni Pałacu Mierzęcin.

Najprostsze formy agroturystyki za najniższą cenę to przeszłość

Dobór panelistów reprezentujących różne formy turystyki kulinarnej, pozwala spojrzeć innym okiem, z szerszej perspektywy, na zjawisko jej rozwoju na terenach wiejskich, uważa Agnieszka Sikorska, dyrektorka Śląskiej Organizacji Turystycznej, członkini rady programowej Konsorcjum „Polskie Szlaki Kulinarne”, współtwórczyni szlaku Śląskie Smaki, który promuje pod wspólną marką restauracje specjalizujące się w kuchni regionalnej, między innymi śląskiej. Restauracje wchodzące w skład szlaku podlegają rygorystycznym regułom certyfikacyjnym. Komisje ŚOT, złożone z mistrzów kuchni i etnografów, wymagają, aby w menu znalazły się potrawy typowo regionalne, przyrządzane z regionalnych produktów w oparciu o tradycyjne receptury i naturalne składniki. Szlak Śląskie Smaki zdobył główną nagrodę polskiej edycji, przeprowadzanego przez POT, konkursu Komisji Europejskiej na Najlepsze Europejskie Destynacje – EDEN 2015, w której promowano miejsca i obszary turystyczne w Europie wyróżniające się ofertą gastronomiczną. W opinii Agnieszki Sikorskiej, traci na aktualności jednostronny pogląd o wsi pozostającej kulturowo w tyle za ośrodkami miejskimi, oferującej najprostsze formy agroturystyki za najniższą cenę. To przeszłość. Przykłady przytoczone podczas Dnia Eksperckiego POT, potwierdzają różnorodność wypoczynku na wsi, także bogactwo różnic regionalnego stołu. W wiejskiej turystyce kulinarnej obok ofert powszednich, znajdujemy propozycję, które w pełni zadowolą wysmakowanych, wymagających, obytych w podróżach po świecie, fanów turystyki kulinarnej, gotowych ponosić wysokie koszty przyjemności poznawania dziedzictwa kulturowego odwiedzanych regionów.

Dla zainteresowanych konsorcjum turystyki wiejskiej „Odpoczywaj na wsi”

Do Polskiej Organizacji Turystycznej wpływają deklaracje uczestnictwa w konsorcjum turystyki wiejskiej „Odpoczywaj na wsi”. Koordynatorka projektu „Konsorcja produktowe” Kamila Łuczyńska-Wilczek udziela wyczerpujących informacji, niezbędnych zainteresowanym, bądź jeszcze nie do końca zdecydowanym, potencjalnym przyszłym członkom. Konieczną wiedzę można uzyskać telefonując pod numer +48 (22) 536 70 86; fax. +48 (22) 536 70 04 bądź komunikując się poprzez pocztę e-mail: kamila.luczynska-wilczek@pot.gov.pl

Więcej informacji o Konsorcjum Turystyki Wiejskiej "Odpoczywaj na wsi"