Podstawy technologii gastronomicznej: praca zbiorowa
Podstawy technologii gastronomicznej: praca zbiorowa / pod red. S. Zalewskiego. – wyd. 4, dodruk. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2009,– 536 s., 111 rys., 82 tab.; ISBN: 978-83-204-3495-8
Jest to podręcznik praktycznego wykorzystania wiedzy o żywności w celu świadomego kształtowania jakości i wartości odżywczej potraw. W poszczególnych rozdziałach poświęconych różnego rodzaju surowcom przedstawiono konkretne przykłady zarówno korzyści płynących z poprawnie prowadzonych procesów technologicznych, jak i konsekwencji wynikających z popełnionych błędów. Omówienie każdego zagadnienia składa się z obszernego wstępu teoretycznego i części eksperymentalnej. Podręcznik jest przeznaczony dla studentów kierunku technologia żywności i żywienia człowieka akademii rolniczych, chemii spożywczej politechnik, jak również uczniów techników gastronomicznych i szkół pomaturalnych.
Spis treści
Przedmowa
Wstęp. Technologia gastronomiczna jako element nauki o żywności
Rozdział 1. Zastosowanie analizy sensorycznej w technologii gastronomicznej
Rozdział 2. Korzystanie ze sprzętu w technologii gastronomicznej
Rozdział 3. Podstawowe procesy cieplne stosowane w technologii gastronomicznej
Rozdział 4. Przyprawy i ich rola w technologii gastronomicznej
Rozdział 5. Zmiany barwy produktów żywnościowych podczas przygotowania potraw
Rozdział 6. Wpływ różnych metod obróbki wstępnej mięsa na jakość i wydajność potraw
Rozdział 7. Wodochłonność oraz zdolność zatrzymywania wody przez mięso w czasie obróbki cieplnej
Rozdział 8. Wpływ temperatury i sposobu obróbki cieplnej na jakość i wydajność potraw z mięsa
Rozdział 9. Wpływ sposobu rozmrażania na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z drobiu i ryb przyrządzanych z surowca mrożonego
Rozdział 10. Ryby i bezkręgowce morskie w technologii gastronomicznej
Rozdział 11. Wpływ różnych czynników na strukturę i konsystencję gotowanych warzyw
Rozdział 12. Nasiona roślin strączkowych w technologii gastronomicznej
Rozdział 13. Zasady sporządzania i przechowywania surówek i sałatek
Rozdział 14. Ocena przydatności odmian warzyw na przykładzie ziemniaków
Rozdział 15. Wpływ formy surowca na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z warzyw i owoców
Rozdział 16. Specyfikacja wykorzystania grzybów świeżych i ich form utrwalonych w technologii gastronomicznej
Rozdział 17. Wykorzystanie właściwości zagęszczających skrobi i innych zagęstników w produkcji potraw
Rozdział 18. Wykorzystanie strukturotwórczych dodatków w technologii gastronomicznej
Rozdział 19. Strukturotwórcza rola jaj w technologii gastronomicznej
Rozdział 20. Tłuszcze w technologii gastronomicznej
Rozdział 21. Technologia ciast o strukturze gąbczastej
Rozdział 22.Technologia ciast o strukturze kruchej
Rozdział 23. Mleko i przetwory mleczne w technologii gastronomicznej
Rozdział 24. Wykorzystanie nowych metod grzejnictwa w technologii gastronomicznej
Rozdział 25. Higiena w produkcji żywności
Rozdział 26. Zasady obsługi konsumenta
Skorowidz
Źródło: Księgarnia internetowa Wydawnictw Naukowo-Technicznych, www.wnt.com.pl