Festiwal kulinarny w zamku Kliczków, 16-17.XI.2013 r.

Ale pasztet!

W kategorii profesjonalistów najwyższe laury zdobyli Tomasz Górski (szef drużyny) i Mariusz Kowalkowski (pomocnik) z restauracji „Warzelnia Piwa” w Bydgoszczy (na zdjęciu w samym centrum, z pucharem)/ fot.: Marek Perzyński

Kliczków to zamek książęcy, ale uczta, jaka odbyła się na zakończenie części konkursowej dla profesjonalistów tegorocznej odsłony festiwalu kulinarnego „Ale pasztet!”, była iście królewska. Podano m.in. szyjki rakowe, steki, wyborne pasztety, pieczenie i fantastyczną zupę z zielonek. Patronat nad imprezą objęła Dolnośląska Organizacja Turystyczna.

I w punktacji generalnej, i za pasztet nagrodę zdobyła drużyna: Tomasz Górski (szef drużyny) i Mariusz Kowalkowski (pomocnik) z restauracji „Warzelnia Piwa” w Bydgoszczy. Tym samym bydgoszczanie zakwalifikowali się do Pucharu Polski.

Przygotowali „pasztet pieczony polski”. Uznali, że powinien być kremowo delikatny - rozpływać się w ustach niczym ptasie mleczko. Użyli w Polsce produktu dozwolonego, aczkolwiek trzeba go sprowadzać z zagranicy, bo jest pochodną tuczu gęsi, co u nas jest zakazane. Mowa o foie grass, czyli przetłuszczonej wątrobie. Przetarli ją przez sitko, dodali koniaku, soli, pieprzu i ubitej śmietany - to zawinęli i wstawili do pieca (70 st. C) na 5 minut, a potem do wody z lodem, by smalec stężał. W etapie drugim przygotowali wątróbkę drobiową, do której dodali cebulę, winogrona, gruszkę, tymianek i poddusili z sokiem z jabłek, a potem przetarli przez sito i ostudzili. To nie koniec. Do tego dodali bitą śmietanę, ubite białko, sól i pieprz. Obie części składowe połączyli, całość otulili marchewką - danie godne królów.

Kuchnia dworska słynęła z pasztetów, ale nie ona jest tematem przewodnim festiwalu w Kliczkowie. Promuje dary Borów Dolnośląskich, głównie dziczyznę i runo leśne.

Dziczyzna to temat w kuchni dla mistrzów - przekonali się uczestnicy konkursu dla uczniów szkół gastronomicznych (drugi dzień festiwalu). Zapewniono im szynkę z dzika i schab z jelenia (do wyboru), maliny, jeżyny, miody, jagody, zioła. Opiekunowie w kuluarach narzekali, że młodzieży powinno podać się produkty łatwiejsze do obróbki.

- Miesiąc przed konkursem podaliśmy, jakie są kryteria udziału i jakie produkty będą dostępne - postawili tamę krytykom organizatorzy.

I tak zgłosiło się więcej ekip (15) niż mogło wystartować w konkursie – trzy odesłano z kwitkiem.

- Dlaczego nikt nie użył estragonu do dziczyzny, to zioło jest wręcz dla niej dedykowane  - dziwił się jeden z jurorów i narzekał, że młodzież idzie na skróty nadużywając przypraw w proszku. - Jak tak dalej pójdzie, to w proszku będzie niedługo nawet kalafior.

Dwa pierwsze miejsca wzięli wrocławianie z Zespołu Szkół Gastronomicznych: drużyna Michał Wester i Igor Antoszewski (miejsce I) oraz Emil Ciuła i Dawid Zimny (II), a na III uplasowali się Kamil Pytkowski i Piotr Archiński z Zespołu Szkół Gastronomicznych im. Piotra Pijanowskiego - Technikum Hotelarsko-Gastronomiczne w Warszawie. Drużyny wystawiły też szkoły w Biedrzychowicach, Bolesławcu, Garwolinie, Iłowej, Jeleniej Górze (Zespół Szkół Licealnych i Zawodowych nr 2 oraz Zespół Szkół Przyrodniczo-Usługowych).

Jaki wniosek z konkursu? Uczniom z mniejszych ośrodków powinno się umożliwić kontakt z kucharzami z dużych miast, żeby zobaczyli, jakie są trendy - radzili nauczycielom jurorzy. Wszystkim dali krótką lekcję podczas wręczenia nagród. - Warto pamiętać, że przystawka, jak nazwa wskazuje, nie jest daniem głównym, więc gramaturowo powinna być w ten sposób przygotowana. Ona ma tylko pobudzić kubki smakowe, a nie zaspokoić głód.

Bardzo duży głód na dobrych kucharzy ma cały region dolnośląski, zwłaszcza miejscowości turystyczne. Stąd ogromne znaczenie społeczne festiwalu w Kliczkowie.

Marek Perzyński

Dodaj jako zakładke w Google Dodaj jako zakładke w Ms Live Dodaj jako zakładke w Wykop Dodaj jako zakładke w Gwar Dodaj jako zakładke w Digg Dodaj jako zakładke w Delicious Dodaj jako zakładke w Reddit