Potrawy, które niegdyś były wyrazem biedy, obecnie należą do dań wykwintnych

Święta Bożego Narodzenia dla większości z nas to powrót do smaków z dzieciństwa. Tak więc na wigilijnych i świątecznych stołach goszczą głównie potrawy przygotowane z produktów lokalnych, a więc z maku, grochu, grzybów, ryb, kapusty...ale często podane w niecodzienny sposób. To jeden z powodów, dla których turyści odwiedzają w okresie świąt Małopolskę i koniecznie jarmark na krakowskim rynku.

W oczach współczesnych gospodyń zakupy potocznie nazywanych produktów swojskich są wyrazem dobrego smaku i dbałości o jakość potraw, dlatego zakupy prosto od rolnika, zwłaszcza na Targu Pietruszkowym w Podgórzu, są modne, mimo iż droższe niż dokonane w sklepie za rogiem. Zamorskie bakalie zastępowane są więc przez suszone owoce z lasów i sadów, miód z pasiek wypiera niezdrowy cukier, choćby był i waniliowy. Wybieramy warzywa i owoce z gospodarstw ekologicznych, jajka od szczęśliwych kur, a wszystko okraszone rozmową z gospodarzem, który przywiózł je przed chwilą z własnej uprawy lub hodowli.

Taki choćby karp...

W okresie przedświątecznym w wielu miejscach regionu małopolskiego odbywają się jarmarki świąteczne, pokazy, konkursy kulinarne, prezentacje tradycyjnych stołów wigilijnych. Towarzyszą im przeglądy grup kolędniczych, pokazy rękodzieła, świątecznych ozdób i symboli, na czele z konkursem szopek na krakowskim rynku. Stoiska z potrawami wigilijnymi prezentują Koła Gospodyń Wiejskich i Lokalne Grupy Działania, które są ambasadorami dziedzictwa kulinarnego. Pomysłowość pań (czasem i panów) gotujących według tradycyjnych receptur może zadziwiać. Podobne z pozoru potrawy przybierają różne formy i w tej różnorodności tkwi ich siła. Taki choćby karp, który od lat króluje na polskich stołach, doczekał się wielu smaków. Stolicą małopolskiego karpia jest oczywiście Dolina Karpia wokół Zatora, a karp przyrządzony „po zatorsku" jest zapiekany z jajkiem na twardo pod pierzynką z sera żółtego. Ale od niedawna obok niego pojawił się karp zatorski wędzony, nadzwyczaj delikatny, wraz z całą gamą potraw z jego wykorzystaniem (sama jestem autorką przepisu na sałatkę cesarską z wędzonym karpiem zatorskim). Konkurencja dla Zatoru wyrasta we Wierzchosławicach, które też mają swojego karpia i pieczętują lokalna markę wybornym karpiem smażonym na maśle. Nowym trendem rybnym w Małopolsce jest hodowany w Dolinie Karpia lin, mocno promowany przed świętami, a także liczne pstrągi z potoków górskich, obecne w menu karczm regionalnych. Na regionalne mięsiwo świąteczne wyrasta coraz popularniejsza jagnięcina, podhalańska lub jurajska.

Siuśpaj, kwaczek, bynz i walcówka w świątecznym menu

Na różnych stołach potrawy z podobnych produktów wyglądają nieco inaczej. Potrawy regionalne wyrastają z tej samej tradycji, lecz z drugiej strony inwencja mistrzów kuchni sprawia, że oryginalne smaki otrzymują nową oprawę. Jak w każdym regionie, u nas też wymieszały się różne wpływy kulturowe, stąd nachodzi mnie myśl, że na przykład taki siuśpaj – wigilijna potrawa na słodko z Woli Rzędzińskiej to potrawa, w której litewska kutia spotyka się ze śląską makówką. Zadziwiają dziesiątki odmian pierogów z różnym nadzieniem, od maleńkich uszek z grzybami po duży pieczony pieróg ze słodkim wnętrzem. Takie smakołyki, jak placek grzybowy i pęczak z grochem i skwarkami to receptury odgrzebane sprzed stu lat. Gospodynie podkreślają, że większość potraw, które powstały niegdyś z biedy, obecnie nosi znamiona dań wykwintnych. Przykładem jest zupa korpielowa (jej podstawą jest karpiel, korpiel, zwany też kwaczkiem lub brukwią, niegdyś mało doceniany, a dziś poszukiwany specjał), która z powodzeniem zastępuje rutynowy barszcz czerwony z uszkami. Pokrzywa, czosnek niedźwiedzi, lebiodka, mlecz, łopian - niegdyś uważane za chwasty, doczekały się nobilitacji i goszczą w święta na naszych stołach .

W Małopolsce doceniamy to, co lokalne. Jeżeli zupa grzybowa lub barszcz jest podawany z fasolą, to w grę wchodzi tylko fasola „Piękny Jaś" z Doliny Dunajca, jeżeli śliwka, to „suska sechlońska" lub „susorka iwkowska", jeżeli cydr to „sądecki jabcok", a kapusta kiszona koniecznie musi być „charsznicka". Ileż wariacji można stworzyć z oscypka czy innych wyrobów z mleka owczego, kiełbasy lisieckiej i innych regionalnych specjałów, wiedzą o tym mistrzowie kuchni tworzący autorskie kuchnie w renomowanych restauracjach. Wciąż przybywa produktów tradycyjnych na liście ministerialnej – mamy ich w Polsce już ponad 1300. Do tej listy dołączyły ostatnio w Małopolsce potrawy o dziwnie brzmiących nazwach, jak bynz i walcówki z gotowanych ziemniaków, koziołki, strząska, siuśbak (kasza z grochem) czy też wolańska kura nadziewana, zwana peerelką. Warto przestudiować ich receptury i wprowadzić do świątecznego menu.

Nie kłócić się i nie karać dzieci

Przygotowania do wieczerzy wigilijnej to również powrót do tradycyjnych zwyczajów. Stół powinien być nakryty białym obrusem, udekorowany gałązkami jodełki, a pod obrus należy włożyć pachnące sianko. Do wieczerzy zasiadamy „z pierwszą gwiazdką". Dodatkowy talerz dla nieznanego wędrowca symbolizuje też bliskich, którzy odeszli. Rano myjemy się w miednicy z drobnymi monetami, by zapewnić finansową dobra passę, no i chowamy do portfela parę łusek z karpia. Tego dnia nie wolno czynić niczego złego - nie kłócić się, nie karać dzieci, bo to może zaważyć na całym kolejnym roku. Jest zakaz pożyczania rzeczy i nakaz oddawania zaległych długów, by nie wynieść z domu szczęścia. Cała aura i atmosfera wokół świąt jest równie ważna, jak sam kuchnia i z pewnością to wartość dodana, którą możemy zapakować w pakiet atrakcji świątecznej oferty turystycznej.

Elżbieta Tomczyk-Miczka

Autorka rozchwytywanej książki „Małopolska Trasa Smakoszy. Przewodnik po karczmach regionalnych Małopolski"

 

Dodaj jako zakładke w Google Dodaj jako zakładke w Ms Live Dodaj jako zakładke w Wykop Dodaj jako zakładke w Gwar Dodaj jako zakładke w Digg Dodaj jako zakładke w Delicious Dodaj jako zakładke w Reddit