Rozmowa

Konsorcjum promowało będzie polską kuchnię, a nie kuchnię w ogóle

Rozmowa z Agnieszką Sikorską, dyrektorką biura Śląskiej Organizacji Turystycznej

Aktualności Turystyczne: - Jak dalece doświadczenia ŚOT mogą mieć zastosowanie przy budowaniu działań powołanego przez Polską Organizację Turystyczną konsorcjum polskich szlaków kulinarnych?

Agnieszka Sikorska: - Uważam, że Śląskie posiada już pewne doświadczenia w tej dziedzinie. Na początek odwołam się do przykładu „Szlaku zabytków techniki”, pierwszego produktu turystycznego nagrodzonego Złotym Certyfikatem POT. Dziedzictwo postindustrialne może, co prawda, wydawać się tematycznie odległe od kultury kulinarnej, ale w istocie uprzemysłowienie regionu miało ważki wpływ na sposób, w jaki odżywiali się jego mieszkańcy. Sama zaś organizacja szlaku pod wieloma względami dostarcza analogii, wskazówek, uniwersalnych zasad stosowanych przy podejmowaniu podobnych przedsięwzięć. Udało nam się pod jedną identyfikującą marką zgrupować obiekty poprzemysłowe, które wcześniej, każde z osobna, starały się zyskać zainteresowanie turystów. Analogiczny sposób postępowania towarzyszył tworzeniu szlaku kulinarnego „Śląskie smaki”. Promujemy pod wspólną marką restauracje serwujące dobrą kuchnię regionalną, między innymi śląską. Lecz nie tylko. Wszakże, województwo śląskie w dzisiejszym kształcie obejmuje obszar sięgający daleko poza rdzenny Śląsk. Ida przyświecająca tworzeniu szlaku ma kilka wątków. Jednym z nich jest popularyzacja  wielości potraw i rozmaitości tradycyjnej kuchni naszego regionu. Nie ogranicza się ona do przysłowiowej rolady, klusek i modrej kapusty. Istniejącą różnorodność pokazuje między innymi organizowany od ośmiu lat Festiwal Śląskie Smaki. Na decyzję o podjęciu prac nad stworzeniem szlaku wpływ miały również względy praktyczne. Skłoniły nas do tego konkretne pytania kierowane przez turystów: „Gdzie można zjeść dobrą śląską roladę i który lokal możecie nam szczególnie polecić? ”. Jakże można udzielać rekomendacji bez pewności,  że ten kto o nią prosi, i z niej skorzysta, nie poczuje się zawiedziony. Stąd decyzja o wprowadzeniu certyfikacji dań w regionalnych restauracjach. A zatem, kładziemy nacisk, aby karty dań zawierały potrawy przyrządzane w oparciu o tradycyjne receptury i produkty naturalne. Przystępując do tworzenia Szlaku staraliśmy się stąpać twardo po ziemi unikając nierealistycznych koncepcji. Przede wszystkim zwróciliśmy się do restauratorów z listą pytań, które dały odpowiedź, w jakim stopniu mogą się zaangażować w realizację pomysłu.

- Coś w rodzaju rewolucji kuchennych?

- Dalecy jesteśmy od takiego podejścia. Nie certyfikujemy restauracji jako takich, i menu od góry do dołu. Nie wnikamy, czy obok potraw regionalnych serwuje się pizzę czy pozole.  Rozumiemy, że będą one w karcie, ponieważ konsumenci je zamawiają. Zresztą w programach telewizyjnych, do których nawiązuje pytanie, ich autorka również nie narzuca rygorystycznie restauratorom całego jadłospisu, pomaga dopasować kilka pozycji do charakteru lokalu. My postępujemy podobnie. Określiliśmy standard. Wymagamy, aby goście mogli zamówić trzy, cztery typowo regionalne potrawy przyrządzone z lokalnych produktów. Przystawkę lub zupę, danie główne i deser. Dania muszą spełniać warunek zgodności z przepisem akceptowanym przez komisję certyfikacyjną złożoną z grona mistrzów kuchni i etnografów. Tak, tak. W naszych komisjach są także etnografowie. Przecież kuchnia to także element kultury. Oni pomagają nam dotrzeć do receptur dań, ale także wyjaśnić okoliczności w jakich je komponowano, na przykład z okazji świąt. Na tej podstawie, wspólnie z przedstawicielami restauratorów, opracowane zostały procedury certyfikowania potraw. Zyskały one w pełni ich aprobatę. Istnieje przecież niezliczona liczba wariantów gotowania „tradycyjnego” żuru śląskiego, czy rolady zwijanej z cienkich plastrów mięsa. Skoro polecamy turystom na szlaku „Śląskich smaków” konkretne dania regionalne, podkreślę - regionalne, bierzemy odpowiedzialność, że one takimi są nie tylko z nazwy. Wykluczamy sytuację, w której zamówiona w restauracji na szlaku tradycyjna rolada śląska okazuje się być w rzeczywistości zawijaną piersią kurczaka. Polecając wybrane dania, jako dania kuchni tradycyjnej, bierzemy odpowiedzialność za ich skład i jakość. Komisja certyfikacyjna rygorystycznie narzuca stosowanie receptur. Nie do pomyślenia jest, aby podana przeze mnie za przykład rolada śląska, serwowana była, choćby z sosem z pieczarek.

- Jak do zasad certyfikacji odnoszą się restauratorzy?

- Nie zdarzył się przypadek ich kwestionowania. Wprost przeciwnie, chętnie się certyfikacji  poddają i przyjmują uwagi komisji. Restauratorzy wręcz nalegali, aby system certyfikowania lokali był dosyć surowy.

- Potocznie za kuchnię regionalną uważa się sposób żywienia mieszkańców dawnej wsi, którym zazwyczaj się nie przelewało.

- Niesłusznie, ci którzy wyrażają taki pogląd świadomie spłycają zagadnienie, sprowadzając je do ludowej prostoty, przaśnej, byle jakiej. Tradycyjne nie oznacza proste i przaśne. Nie zapominajmy, że w Polsce bogate są tradycje związane z kuchnią mieszczańską i myśliwską. Zupełnie bezpodstawnie polska tradycja kulinarna sprowadzana bywa jedynie do pierogów i bigosu.  Ileż gościło na stołach wykwintnych ciast, pieczeni, pasztetów i drobiu.  Tradycyjne, czy regionalne nie jest synonimem czegoś nie na czasie, zacofanego, nienowoczesnego, pozbawionego jakości. Przeciwnie może być ono nowoczesne, wykwintne, wyszukane i modne. Moim zdaniem wspólną cechą wszystkich szlaków kulinarnych w kraju powinny być produkty typowe dla upraw i hodowli danego obszaru. Strategia powstania i rozwoju szlaku „Śląskie smaki” jest daleko szersza aniżeli samo promowanie walorów gastronomii regionu. Marka „Śląskie smaki” obejmuje proces promocji i wprowadzania do obrotu produktów regionalnych zarejestrowanych przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Adaptując tę ideę marketingową na grunt działań podejmowanych w przyszłości przez konsorcjum – wspólna marka powinna obejmować po prostu produkty polskie. Takie rozumienie logiki przedsięwzięcia nie powinno budzić wątpliwości. Fundamentem konsorcjum jest promowanie polskiej kuchni,  a nie kuchni w ogóle. Podobnymi kryteriami kierują się w każdym razie narodowe organizacje turystyczne krajów o wyżej rozwiniętej gospodarce turystycznej, jak chociażby Hiszpania, czy Włochy. Czymś oczywistym jest zarazem, że podobnie jak zróżnicowana jest kuchnia śląska tak i wielką różnorodnością szczyci się narodowa kuchnia Polski, z licznymi wpływami i naleciałościami innych kultur, żydowskiej, niemieckiej, czy kresowej.

- Z Pani słów wynika, że powinniśmy mówić o szlakach potraw.

- Kanwą powinna być informacja, że dania regionalne serwowane w lokalach gastronomicznych, czy restauracjach hotelowych przyrządzane są z produktów, które dostarczają polscy producenci żywności i które czerpią z tradycji miejsca, w których są serwowane. Natomiast wariantów wyróżniających szlak może być wiele. Na przykład szlak winnic posiada w ofercie oprócz atrakcji poznawania tajników przycinania winorośli, degustacji win, także możliwość organizacji firmowej imprezy integracyjnej w zabytkowej piwnicy na terenie zespołu dworskiego. Idąc dalej tym tropem rozumowania, należałoby pogrupować szlaki biorąc za znaki rozpoznawcze ich unikatowe cechy. W ten sposób zdefiniowalibyśmy produkt, dla którego opracowana powinna być strategia promocji w ramach marki Polskiej Kuchni.

- W trakcie warszawskiego spotkania przyszłych członków konsorcjum powstała kontrowersja wokół Pani wypowiedzi na temat wzorców receptur śląskich potraw określanych przez ŚOT.

- W pewnym sensie tak. Ale wynika to, moim zdaniem, z całkowitego niezrozumienia tego, do czego posłużył nam ten, jak pan to nazwał, „wzorzec”. W jaki bowiem sposób mieliśmy ocenić, co możemy polecić jako, przysłowiową już, roladę śląską, nie określając jednocześnie, że rolada to zwijane plastry mięsa wołowego i tylko wołowego, z odpowiednimi składnikami wewnątrz. Stąd też zrodził się ten wspomniany wzorzec. Czy komisja certyfikacyjna miała uznać, że roladą jest wszystko to, co restaurator roladą nazwał? Chyba nie o to w tym chodzi. Dużo mówi sie przecież ostatnio o tak zwanym fałszywym maśle, czy niby żółtym serze itp. Pamięta pan, że wcześniej wygłoszona została drwiąca teza usiłująca sprowadzić całą polską kuchnię do bigosu, ogórkowej i pomidorowej. I chociażby takie podejście potwierdza tezę, że bardzo spłycamy naszą kuchnię regionalną i rozumiemy ją przez jakieś negatywne stereotypy ubożuchnej prostoty, przaśnej pospolitości. Nie ukrywam, że takie poglądy, szczególnie  wyrażane  w gronie, w jakim się spotkaliśmy, mocno mnie zadziwiły…

W przypadku naszego regionu czymś naturalnym, zrozumiałym i uzasadnionym było określenie sposobu przygotowania tradycyjnych dań, które ŚOT poleca turystom poruszającym się wzdłuż szlaku „Śląskie smaki”, ręcząc za ich regionalną autentyczność. Zamawiając na przykład polecaną roladę, kluski i modrą kapustę gość powinien być pewien, że owa rolada, wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych Województwa Śląskiego, nie jest kompozycją dowolnie przez kucharza dobranych składników zawiniętych w plaster mięsa. Przecież to więcej niż oczywiste, i nie jest to nasz wymysł. Mówiąc o szynce parmeńskiej wiemy, że jej wyjątkowość wynika ze ściśle określonego sposobu wykonania,  a nawet idzie dalej, ingeruje bowiem również w etap chowu, specjalnej diety i selekcji  zwierząt. Po prostu standardy obowiązują przy tworzeniu marki i utrzymaniu jej poziomu. Tak postępuje się w krajach rozwiniętych. Przecież obiekty, lokale gastronomiczne, restauracje należące do danych szlaków regionalnych, a ostatecznie do konsorcjum, muszą się czymś wyróżniać, charakteryzować autentycznością i jakością. A w tym wypadku nieuniknionym jest stworzenie i przestrzeganie wyraźnie określonych standardów.

- Nie był to jedyny punkt polemiczny.

- Owszem, ale w toku dyskusji dochodzić będziemy krok po kroku  do wspólnych uzgodnień, ustalać co kto rozumie pod takim czy innym określeniem. Inicjatywa powołania konsorcjum powinna przynieść korzyść jego członkom posiadającym ofertę wpisującą się w markę Kuchni Polskiej. Integracja, współdziałanie, szukanie zbieżności interesów przez podmioty reprezentujące pokrewne dziedziny, służy szybszemu rozwojowi przedsięwzięć aniżeli indywidualne dążenie do jednego celu. I w tej kwestii wszyscy byli zgodni.

- Dziękujemy za rozmowę.

Dodaj jako zakładke w Google Dodaj jako zakładke w Ms Live Dodaj jako zakładke w Wykop Dodaj jako zakładke w Gwar Dodaj jako zakładke w Digg Dodaj jako zakładke w Delicious Dodaj jako zakładke w Reddit